Otra variable en el proceso de elaboración del vino: el cambio climático

Si alguien duda del efecto discordante que el cambio climático ya ha tenido en la industria del vino de California, a fines de marzo se exhibió una amplia evidencia en el área de degustación al aire libre de Donkey & Goat en este vecindario de talleres de reparación de motocicletas y bodegas urbanas.

En mesas de picnic frente a una pared de bloques de cemento pintada con grafitis, los visitantes degustaron los vinos naturales recién lanzados por Donkey & Goat, un grupo que ni siquiera los fanáticos más fervientes del productor reconocerían.

En lugar de las botellas habituales que destacan las características hiperespecíficas del terroir de viñedos individuales en el norte de California, que se extienden desde Mendocino y Sonoma al este hasta El Dorado y Sierra Foothills, los vinos Donkey & Goat 2021 disponibles para degustar estaban etiquetados con la denominación genérica “California”. o procedían de viñedos que no habían formado parte de su formación habitual.

La bodega Donkey & Goat, en un distrito de almacenes en Berkeley, California, 2 de abril de 2022. (Carolyn Fong/The New York Times)

Los fanáticos del vino que aprecian las botellas con un sentido de lugar buscan especificidad en las denominaciones, con la esperanza de que los vinos reflejen las cualidades de un área o viñedo. Ese siempre ha sido el punto fuerte de Donkey & Goat. En el pasado, cualquiera de sus vinos etiquetados como “California” se elaboraba con uvas baratas y tenía un precio modesto.

Pero este año, algunas de sus uvas más caras se destinarán a esos vinos de “California”. Los cultivos de múltiples denominaciones se combinaron en un esfuerzo por compensar el déficit después de los incendios de 2021 en el norte de California.

Los incendios catastróficos de las últimas temporadas de cultivo en la costa oeste han convertido lo que alguna vez fue el ritual anual de la cosecha y la elaboración del vino, relativamente rutinario, alegre aunque lleno de adrenalina, en un período de miedo y ansiedad. Los viticultores y enólogos ahora deben considerar si los incendios volverán y qué hacer al respecto.

Los daños por fuego, junto con el humo y la ceniza, son devastadores para cualquier viñedo y productor. Esas bodegas propiedad de multimillonarios o grandes corporaciones tienen los recursos para soportar cosechas disminuidas, o incluso un año o dos sin vino. Pero las pequeñas empresas como Donkey & Goat ahora enfrentan amenazas existenciales cada año y se preguntan si podrán producir suficiente vino para cubrir los costos.

Como una cuestión de supervivencia, las bodegas de la Costa Oeste han tenido que innovar, convirtiendo las uvas que podrían haber estado destinadas a un tipo de vino en otro completamente diferente.

Tracey Rogers Brandt, gerente general y enóloga de Donkey & Goat, espera que los vinos inusuales que se vio obligada a hacer en 2021 no sean degradados porque son diferentes o inesperados. Ella espera que lo que llama sus “vinos creativos impulsados ​​por el clima” sean reconocidos como respuestas ingeniosas a eventos desastrosos y valorados en consecuencia.

vinificación Tracey Rogers Brandt, gerente general y enóloga de Donkey & Goat, en la bodega en Berkeley, California. (Carolyn Fong/The New York Times)

Todos los años, Isabel’s Cuvée, un rosado de un solo viñedo elaborado con garnacha gris cultivada en Gibson Ranch en el McDowell Valley del condado de Mendocino, es un vino fundamental para Donkey & Goat.

Rogers Brandt tuvo muchas uvas en 2021 para producir la cantidad habitual de Isabel’s. Pero el Incendio Caldor devastó viñedos en El Dorado, donde Donkey & Goat obtiene casi el 55% de las uvas para su producción anual de vinos tintos.

Donkey & Goat pudo salvar aproximadamente el 40% de sus uvas rojas, principalmente syrah, grenache y mourvèdre. Pero cuando el humo y la ceniza se asientan sobre las uvas tintas, hay que desechar los hollejos, que dan color y estructura al vino. El vino tinto no se puede producir sin someterlo al tipo de manipulaciones tecnológicas que Donkey & Goat aborrece.

En tales casos, muchas bodegas usarían las uvas para hacer un rosado simple. Rogers Brandt podría haber hecho un rosado inocuo para vender junto con el Cuvée de Isabel. Pero dijo que eso no habría sido estéticamente satisfactorio y que habría perdido dinero con el vino.

En cambio, decidió combinar el rosado elaborado con estas uvas con el rosado destinado a Isabel’s Cuvée. Sintiendo que todavía le faltaba algo al vino, agregó un poco de pinot gris de la cosecha 2020, hecho al estilo ramato, en el que el jugo y las pieles se maceran juntos, agregando textura y color. Las normas federales permiten hasta un 15 % de una mezcla de una cosecha distinta del año indicado.

El resultado, etiquetado como Gris Gris, es una delicia: vivo, ácido, refrescante y completamente seco, con sabores de frutas y hierbas. Incluye uvas de McDowell Valley, Anderson Valley y El Dorado, de ahí la denominación de California. Rogers Brandt está vendiendo el vino a $32 la botella, aproximadamente el equivalente al Cuvée de Isabel a pesar de la denominación.

vinificación Datos de producción a través de añadas buenas y difíciles en la oficina de la bodega Donkey & Goat en Berkeley, California. (Carolyn Fong/The New York Times)

“No puedo sobrevivir si tengo un impacto climático y tengo que designar vinos ‘California’ y venderlos por una canción”, dijo. “La gente dice: ‘No es un viñedo designado, debería ser más barato’. No, debería cobrar más porque mis gastos son mucho más altos”.

Donkey & Goat, como muchas pequeñas bodegas sin viñedos propios, debe desarrollar asociaciones con los productores para asegurar un suministro constante de fruta. Esto es doblemente importante para productores como Rogers Brandt, que trabaja principalmente con viñedos orgánicos y biodinámicos.

Ante los incendios tanto en 2020 como en 2021, muchos enólogos abandonaron a los viticultores o compraron solo una parte de su asignación. Es una situación difícil para todos los involucrados, pero Rogers Brandt dijo que era crucial apoyar a los productores.

“No puedes simplemente comprar uvas en los buenos años”, dijo. “Eso no va a funcionar para los productores. Para preservar los viñedos y la agricultura, hay que mantenerlo en marcha”.

Rogers Brandt enfrentó una situación ligeramente diferente con los incendios de 2020. Ese año, cosechó uvas que esperaba que fueran buenas. Solo durante el proceso de elaboración del vino descubrió que habían sido afectados por el humo. Hizo lo que pudo, incluso si los resultados, dijo, la dejaron desconsolada.

“Estaba tan devastada”, dijo. “No sabía que iba a tener los problemas que tuve. Fue simplemente reactivo: no había creatividad en hacer algo diferente pero delicioso”.

Ella prometió que no la tomarían desprevenida otra vez. A principios de 2021, se propuso probar muchos vinos naturales, buscando inspiración para lo que llamó Vinos Plan B si se enfrentaba nuevamente a incendios.

vinificación Tracey Rogers Brandt, gerente general y enóloga de Donkey & Goat, sirve una copa de Skinny Dip, uno de sus “vinos creativos impulsados ​​por el clima”, en la bodega en Berkeley, California (Carolyn Fong/The New York Times)

“Quería esperar la promesa de la nueva cosecha y la satisfacción en la creación de nuevos vinos”, dijo. “Puede que no sea lo que esperaba hacer, pero quería tener esa libertad para jugar y sentirme satisfecho al final en lugar de sentirme tan decepcionado”.

Sus otros 2021 improvisados, todos con la denominación de California, incluyen Cannonball, una mezcla inusual de cariñena y veltliner grüner con cucharadas de chardonnay, garnacha blanca y vermentino de Mendocino, Monterey y El Dorado, brillante, afrutado y sabroso, todo unido con un hilo de tanino, por $36; un ligero y agradable pétillant naturel hecho de Monterey grüner veltliner y Anderson Valley chardonnay por $40; y Skinny Dip, por $36, lo que requiere un poco de explicación.

Después de hacer el Isabel’s Cuvée, que entró en su Gris Gris, Rogers Brandt tomó el orujo (residuos de pulpa, pieles, tallos y semillas que quedaron del proceso de vinificación) y lo puso en una tina de barro. Luego lo rellenó con un rosado de garnacha negra de El Dorado y los dejó reposar juntos durante 12 días. El resultado fue un rosado oscuro delicioso, brillante y vivo.

“Fue tan bueno que voy a hacerlo de nuevo”, dijo. “Durante la cosecha pensé que iba a perder mi negocio. No sabía si podría pagarle a mi gente. Y me encantan estos vinos”.

La experiencia de 2021, dijo, le ha dado la confianza para enfrentar cualquier giro que seguramente traerá el cambio climático en el futuro.

“Mira, esto no va a ninguna parte”, dijo. “Todos tenemos una crisis existencial. Tenemos que encontrar una manera de crear y encontrar alegría en la elaboración del vino”.

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